Jag har fått en del frågor om choklad temperering, och därför rekommenderar jag denna film där konditorn Conrad Tyrsén visar det på ett bra sätt, han lär dig också en fin ”chokladsnurra”. 

Chokladmassan tempereras för att den färdiga chokladen ska få de rätta egenskaperna. Cirka en tredjedel av chokladen utgörs av fett som kommer från kakaomassan, kakaosmöret och mjölkpulvret, och det är bara fettet som påverkas av tempereringen.

Vid de tidigare tillverkningsstegen har temperaturen under bearbetningen varit högre än kakaosmörets kristalliseringstemperatur. Tempereringen har därför till uppgift att få kakaosmöret att kristallisera på ett stabilt sätt. Glansen beror helt och hållet på positionen av dessa kristaller. Ju plattare kristallerna ligger mot varandra desto mer glänser chokladen.

Det bildas fem fettkristaller i kakaosmöret, alpha, beta (beta delas även upp i beta, beta2 och prim) och gamma. Endast betaformen är stabil. De andra är instabila kristaller och har lägre smältpunkt samt en tendens att övergå till stabila kristaller under en tid, vilket ger gråa fläckar. Det är därför viktigt att kontrollera processen så att endast stabila betakristaller finns i chokladen.

Därefter sker en lätt uppvärmning så att chokladmassan kan hällas i lämpliga formar och sedan stelna. Formarna bör ha samma temperatur som massan.

Temperering innebär att chokladens naturliga hållbarhet förlängs väsentligt samtidigt som chokladen blir blank och lätt att bryta.

(text från chokladsajten.se)

Här är temperaturer för mörk, mjölk och vit choklad vid temperering:

Mörk choklad: Värm till 48-50 grader. Kyl till 27-28 grader. Till sist värm till 31-32 grader.

Mjölkchoklad: Värm till 45 grader. Kyl till 26-27 grader. Till sist värm till 30 grader.

Vit choklad: Värm till 40 grader. Kyl till 25-26 grader. Till sist värm till 28-29 grader.